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Made in Italy | Chiudono i piccoli caseifici. Derby con il Grana. «Modello superato». E ora punta sulla Cina

Il "caveau" del credito emiliano dove si depositano le forme di Parmigiano (Ap)

Protagonisti del racconto un giovane storico e un coetaneo avvocato, entrambi di Parma, che si recano negli States per sventare una manovra degli yankee per appropriarsi del prestigioso marchio del Parmigiano Reggiano. I nostri eroi riescono nell’intento replicando quanto realmente accaduto nel 1896, quando i lodigiani volevano appropriarsi della preziosa denominazione e furono sconfitti grazie a un tal Carlo Rognoni che vergò un inoppugnabile «Per la storia del formaggio grana». I dilemmi del made in Italy sono dunque sbarcati nella letteratura di tendenza, autore del racconto è infatti Wu Ming, il collettivo di giovani che agisce sotto pseudonimo e che è riuscito a rendere l’atmosfera di un microcosmo, quello del Parmigiano, in bilico tra tradizione e modernità. Non è un caso, infatti, che nonostante le vendite abbiano retto alla Grande Crisi, si susseguano in Emilia convegni e tavole rotonde sul futuro del prezioso formaggio. Il Parmigiano è diventato materia da think tank perché c’è la sensazione di essere arrivati al capolinea, «alla fine di un modello produttivo basato su una realtà che nel frattempo è profondamente mutata» spiega Filippo Arfini, professore all’università di Parma e studioso del settore agro-alimentare.

La leggenda che si tramanda tra Reggio e Parma narra di agricoltori, casari e stagionatori che si passano religiosamente le regole del gioco e che si attengono scrupolosamente agli standard di qualità. Ma ora i piccoli caseifici chiudono, in 15 anni infatti sono passati da 600 a 400 e le previsioni dicono che potranno fermarsene a breve altri 70 nella sola provincia di Parma. In zona anche gli agricoltori che producono il latte per il formaggio segnano il passo, tra il 2006 e il 2008 hanno chiuso in 150. I casari, in alcune realtà, continuano ad essere lavoratori cottimisti e spesso gli stessi caseifici di tipo cooperativo seguono la sola strategia di trasformazione del latte «da liquido a solido» perdendo il valore aggiunto della qualità e non seguendo il formaggio nel percorso commerciale. Produrre Parmigiano Reggiano, nonostante prestigio e notorietà del marchio, non equivale a usufruire di una rendita di posizione, tutt’altro. Sarà perché i caseifici sono mono-prodotto e perché devono affrontare una stagionatura di 24 mesi che comporta pesanti oneri finanziari, non è un Bengodi. In tanti preferiscono vendere a metà percorso a grossisti-stagionatori che a loro volta non potrebbero vivere solo di questo lavoro e quindi in diversi casi sono produttori anche di Grana Padano, il formaggio diretto concorrente. I critici parlano di un evidente conflitto di interesse perché i padanisti giocano con una doppia casacca e non sono votati alla religione del Parmigiano. Altri sostengono invece che bisogna lasciarsi il passato alle spalle e guardare più che alla sopravvivenza delle singole aziende a una nuova organizzazione della filiera. Per Corrado Giacomini, docente a Parma e relatore di molti convegni, la ristrutturazione in corso è tutt’altro che negativa e ha già permesso la nascita di aziende più strutturate. È il caso di Parmareggio - che fa capo alle Coop rosse - arrivata a controllare il 20% del mercato del Parmigiano e abile al punto da sviluppare un suo brand da abbinare a quello collettivo del Consorzio.

La rivalità tra Parmigiano e Grana Padano è crescente e assume i toni del derby. Da una parte c’è una tradizione di 900 anni, dall’altra la spregiudicatezza e l’innovazione di un prodotto meno blasonato che però ha saputo in pochi anni rubare spazio ai più titolati cugini. Il Grana - che alla produzione costa all’incirca 3 euro in meno al kilo - occupa il 57,7% del mercato dei formaggi duri lasciando il Parmigiano a quota 31,4% (dati 2009). Ce n’è abbastanza perché a Parma suonino le trombe contro la padanizzazione e in questo caso non è l’avanzata della Lega Nord in Emilia a preoccupare i big del Consorzio, bensì l’aggressività commerciale del Grana Padano. «Noi diamo alle mucche solo foraggio locale mentre loro usano additivi» dicono a mezza bocca i signori del Parmigiano. E si spingono fino a dotte disquisizioni sulla biologia del rumine, che vista da qui appare una scienza esatta. I caseifici del Grana, in verità, hanno il vantaggio di non essere mono-prodotto, producono provolone se operano in Lombardia e Asiago se lavorano in Veneto e il mix permette loro di mettersi al riparo dalle fluttuazioni dei prezzi e compensarle tra un prodotto e l’altro. A questo punto l’idea che il modello di business del Parmigiano debba essere rivisitato si sta facendo strada. Del resto è come avere a disposizione una Ferrari, obbligarla a viaggiare a 100 chilometri all’ora e magari venderla accanto a delle utilitarie. Il rischio, che esperti come Giacomini sottolineano, è di trattare il Parmigiano non come un prodotto di eccellenza ma come una commodity a qualità indifferenziata, insomma una merce qualsiasi. E stiamo comunque parlando di uno dei mercati meno trasparenti del mondo, il formaggio si vende a partita e il primo che compra fa il prezzo per tutti.

Per reagire gli uomini del Consorzio hanno alzato l’asticella della qualità dando la possibilità ai produttori di riconoscere un prodotto ancor più stagionato, da 24 a 30 mesi, segnalato con un bollino colorato. La novità ovviamente è stata salutata con grande favore dagli aficionados emiliani ma non è detto che consenta lo sfondamento commerciale, tutt’al più fidelizzerà chi già crede. Così si battono altre strade. Quando si cominciarono a vendere nei supermarket le confezioni di Parmigiano grattugiato (e non intero) in tanti la considerarono una bestemmia, ma poi la novità è stata ruminata e le mosse successive sono state altrettanto innovative. Si è arrivati persino a un accordo con Mc Donald’s per mettere Parmigiano nell’insalata, una scelta che per i tradizionalisti è come per gli americani andare a braccetto con Bin Laden. Altri accordi sono previsti con singoli produttori per sfornare tortelli al Parmigiano Reggiano o creme al sapore del Re dei formaggi. Che in zona la dialettica tra modernisti e tradizionalisti sia destinata a perpetuarsi lo testimoniano le parole di Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio di Parma. «Da un lato è bene sondare nuove strategie e nuovi canali di vendita, dall’altro occorre rivolgere lo sguardo alla grande tradizione millenaria: è veramente il caso di svenderla?». L’avversario comunque è la grande distribuzione che, lamenta Zanlari, tratta il Parmigiano come «un prodotto civetta, basato su un rapporto quantità-prezzo che finisce per richiedere quantitativi sempre maggiori e costringe i produttori a una corsa al ribasso».

L’arma segreta per sconfiggere concorrenti e commercianti infedeli sarebbe la pubblicità comparativa, i parmigianisti sognano uno spot in cui poter dimostrare le differenze con il Grana, ma purtroppo non si può, la comparativa tra prodotti Dop è vietata. È vero che nei primi mesi del 2010 le vendite negli Usa - forse per l’euro in calo e i sussidi all’esportazione targati Ue - sono segnalate in crescita e già il 27% dei ricavi del Parmigiano sono fatti all’estero ma visto che assai difficile che i consumi interni salgano, la scommessa è di guadagnare punti ancora sulle esportazioni e insieme allo Studio Ambrosetti «stiamo valutando un progetto Cina, uno studio sulle potenzialità del mercato e le caratteristiche del consumatore cinese, uno studio da mettere a disposizione degli esportatori» anticipa Paolo Bandini, presidente della sezione di Parma del Consorzio. Del resto a tutti piacerebbe un Parmigiano poco industrializzato e molto naturale, ma come si fa a reggere l’urto della concorrenza e non perdere la primogenitura? La ricetta di Arfini sa di buon senso: «Bisognerebbe fare uno scatto in avanti e segmentare il prodotto in maniera da raggiungere target diversi di consumatori, ognuno con la formula giusta. Del resto quella che esistano 3 milioni di forme tutte, proprio tutte uguali è una favola».

Dario Di Vico

Una giornata nell’ufficio vertenze della Camera del lavoro di Milano. Tantissime le richieste di consulenze: «Nel 2008 sono state 10mila, recuperato salario per circa 55 milioni»

La Camera dei Lavoro di Milano (Craighero)

MILANO - Aziende, consorzi, cooperative che aprono e chiudono in continuazione. Stabilimenti che abbassano le saracinesche da un giorno all’altro senza dare preavviso, senza lasciare nessuna traccia. Dipendenti che restano mesi senza stipendio. Sono queste alcuni degli scenari più gravi rivelati dall’osservatorio della Cgil che ne ha calcolato il peso: vertenze e contenziosi nel 2009 sono saliti del 40% a livello territoriale e nazionale. Per non parlare dell’Istat che denuncia quasi 400.000 posti di lavoro in menol'aumento della disoccupazione giovanile con un tasso del 26,5% nella fascia tra i 15 e i 24 anni a fronte del 21% medio registrato nella zona euro. Questo vuol dire che la crisi sta interessando il lavoro interinale, a termine e con tutte le modalità di collaborazione. Ecco perché aumentano le vertenze e i contenziosi. rispetto a un anno fa e un tasso di disoccupazione ai massimi dal 2004. Ma c'è anche un altro dato da sottolineare:

Documenti presentati all'ufficio legale della Cgil (Craighero)

9.500 VERTENZE - «Già nel corso del 2008 gli uffici vertenze hanno sviluppato un’intensa attività che ha portato a recuperare salario per circa 55 milioni di euro - sottolinea Gualtiero Biondo, coordinatore degli uffici vertenze della Cisl in Lombardia -. Le vertenze aperte sono state 9.500 e hanno interessato 14mila lavoratori». Da almeno due anni il menù della crisi è davvero variegato. A maggior ragione nel 2009, quando gli uffici dell’assistenza sindacale che si occupano della consulenza legale hanno aumentato notevolmente il loro carico di lavoro. Per rendersene conto basta analizzare i dati territoriali diffusi dalle tre organizzazioni sindacali principali - Cgil, Cisl e Uil - e considerare ogni regione come una lampadina che forma una plafoniera generale.

CAMERA DEL LAVORO - Siamo andati a vivere una giornata nell’ufficio vertenze e contenziosi legali della Camera del Lavoro di Milano. Scatole, faldoni, scrivanie prese d’assalto da pratiche di richiesta di intervento, telefoni che squillano il continuazione. C’è fibrillazione. E ci sono code. Lunghe code fin dalle prime ore del mattino. Non sono più solo immigrati, ma coppie di cassaintegrati, disabili, anziani, donne, donne in stato interessante e uomini di ogni età. Ognuno con il suo borsello. Fardello verrebbe da dire. Molti hanno delle valigie o dei trolley con la documentazione. «Ne vediamo di tutti i colori - dice Corrado Mandreoli, responsabile dell'ufficio politiche sociali della Cgil milanese -, però quel che colpisce durante la crisi è il proliferare di situazioni illecite da parte delle aziende con la conseguente perdita dell’identità aziendale. Ci sono le grandi società che fino a dieci, vent’anni fa erano delle entità solide e ora sono frantumate in appalti, subappalti, uffici esterni e chi ne ha e più ne metta. Per non parlare delle migliaia di piccole realtà che non hanno neanche il delegato sindacale interno; o dei consorzi che continuano a cambiare nome passando da una società all’altra. E durante i cambi di proprietà o la chiusura repentina senza preavviso, il lavoratore accetta ogni decisione per paura di perdere il lavoro. Poi cosa succede? Arrivano da noi quando non ce la fanno più».

AMAREZZA - C’è grande rabbia, unita alla rassegnazione. Si aspetta pazientemente il proprio turno. Tra i giovani soprattutto c’è amarezza per non poter costruire un futuro. E se a formare un nucleo familiare sono due precari, la vita si fa dura. «Con questo meccanismo contorto del lavoro precario unito alla crisi - dice Annalisa Rosiello, avvocato dello Sportello consulenze e mobbing della Camera del lavoro di Milano - c’è un disorientamento generale e un clima di sfiducia, congiuntamente alla presa di coscienza che se qualche anno fa il lavoro era un punto saldo della nostra vita, ora non lo è più. E l’idea della famiglia a questo prezzo è un’utopia».

Ambra Craighero