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El Bulli, 3 stelle Michelin per tre anni consecutivi, È sulla costa brava. Lo chef catalano è stressato («Lavoro 15 ore al giorno»), ma promette: «Dal 2014 il menù non sarà più lo stesso»

Ferran Adrià davanti a El Bulli (Afp)

MILANO - Ferran Adrià, guru della cucina molecolare, ha perso l'ispirazione e ha deciso di prendersi due anni per ritrovarla. Senza badare a spese. D'altra parte lo chef catalano è noto in tutto il mondo (tanto amato quanto discusso) e il suo ristorante sulla Costa Brava, El Bulli, è meta di buone forchette e spericolati acrobati del gusto. «Ho bisogno di tempo per decidere come sarà il 2014 - ha detto in una conferenza stampa durante il congresso di gastronomia "Madrid Fusion" -. Non saranno due anni sabbatici: ho bisogno di tempo per riorganizzare il menù. Quando tornerò non sarà più come prima». Il problema è che Adrià lavora troppo («15 ore al giorno») e non ha tempo per la fantasia: «Nel formato attuale di El Bulli è impossibile continuare a creare». Dunque chiuderà i battenti nel 2012 e 2013. Chi non l'avesse provato è ancora in tempo, ovviamente previa prenotazione (di mesi). E per i nostalgici, in attesa del 2014, lo chef ha messo in vendita un kit di ingredienti e additivi per la cucina molecolare fatta in casa.

Un piatto di Adrià (da www.elbulli.com)

TRE STELLE MICHELIN - Le 3 stelle Michelin per tre anni consecutivi, dal 2006 ad oggi (in Italia i tre stelle sono 5), e l'elezione a miglior ristorante del mondo da parte della rivista inglese Restaurant hanno fatto di Adrià una specie di leggenda. Che forse ora è diventata un peso. El Bulli, nella città di Roses, è aperto da aprile a settembre. Un pasto costa in media 200 euro. D'inverno Adrià mette a punto nuovi piatti nel suo laboratorio a Barcellona. La sua storia ha del romanzesco: dopo un inizio di carriera in salita (faceva il lavapiatti), negli anni '90 ha lanciato la sua cucina molecolare ottenendo un grande successo. Dice di voler creare «un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori dove niente è quel che sembra. L'idea è di provocare, sorprendere e deliziare». E in effetti le portate non sono mai banali, a volte impressionano. Come dice Adrià: «Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un'esperienza».

Redazione online

Nel 1997 il dittatore aveva invitato dei cuochi ma i risultati erano stati deludenti. Kim Jong-il ha spedito diversi chef a Napoli e a Roma perché apprendessero i segreti della cucina del Belpaese

Una pizza margherita (Reuters)

PYONGYANG (Corea del Nord) - Dopo dieci anni di tentativi falliti, finalmente i nordcoreani possono mangiare la pizza. A dicembre è stato inaugurato a Pyongyang il primo "autentico" ristorante italiano. La pizzeria è l'ultimo capriccio del dittatore Kim Jong-il, che secondo il quotidiano giapponese filonordcoreano Choson Sinbo avrebbe un debole per la cucina del Belpaese. Il successore di Kim Il Sung, noto buongustaio e amante della bella vita (più volte i giornali internazionali hanno documentato le sue spese folli per acquistare cognac d'annata o caviale pregiato) lo scorso anno ha spedito diversi chef a Napoli e a Roma affinché apprendessero i segreti della cucina italiana. Al loro ritorno il dittatore ha potuto constatare direttamente i progressi fatti dai novelli pizzaioli e ha autorizzato l'apertura del locale.

GUSTO - Gli chef del ristorante, per non tradire il gusto dei piatti italiani, importano dal nostro Paese farina di grano tenero, burro e formaggio. La pizzeria, nonostante la Corea del Nord sia uno dei Paesi più poveri al mondo, nei primi tre mesi di vita ha ottenuto un discreto successo. «Il generale pensa che a tutto il popolo coreano dovrebbe essere consentito l’accesso ai piatti più famosi del mondo - ha detto al quotidiano nipponico Kim Sang-Soon, manager del ristorante -. È stato lui a volere fortemente l'apertura di questa pizzeria». Anche i clienti intervistati dal giornale asiatico sembrano apprezzare i piatti offerti dal ristorante: «Grazie alla tv e ai libri ho imparato che la pizza e gli spaghetti sono tra i piatti più famosi del mondo, ma questa è la prima volta che posso gustarli - ha detto la 42enne Jung Un-Suk -. Hanno davvero dei sapori unici».

FALLIMENTI - Già nel 1997 Kim Jong-il aveva tentato, con scarso successo, di introdurre la cucina del Belpaese in Corea del Nord. Il dittatore aveva invitato alcuni chef italiani nella capitale affinché insegnassero ai cuochi nordcoreani i segreti della cucina nostrana, ma i risultati erano stati deludenti e gli chef asiatici non sono diventati bravi pizzaioli. Tra gli chef italiani ospiti in Corea del Nord c'era anche Ermanno Furlanis, "mastro pizzaiolo" di Codroipo (Udine) e docente in un istituto professionale. Ad agosto del 2004 la Bbc ha intervistato Furlanis e ha messo in onda il radiodramma «I made Pizza for Kim Jong-il» in cui lo chef raccontava la sua singolare esperienza alla corte del dittatore: «Mentre io cucinavo, gli assistenti che mi erano stati assegnati, armati di penna e taccuino prendeva nota di ogni minimo dettaglio - racconta Furlanis -. Il resto dello staff guardava attentamente le mie azioni in un assordante silenzio». Più tardi Furlanis ha avuto l'onore di preparare la pizza per il dittatore che si era presentato nel luogo dove il "mastro pizzaiolo" insieme allo chef Antonio Macchia teneva le lezioni di cucina: «Non sono certo che fosse lui, ma uno dei cuochi militari, che non aveva alcuna ragione di mentire, restò per qualche minuto senza parole. Più tardi egli disse che si sentiva come se avesse visto Dio e io ancora provo invidia per questa sua esperienza».

Francesco Tortora

L’insegna stessa assolve da ogni peccato di nostalgia: «Al Maiale Rosso» (Pod Czerwonym Wieprzem), nome cui non sfugge un tono di presa in giro, è un nuovo ristorante di Varsavia che si trova all’angolo tra la Zelezna e la Chlodna, dove c’era il passaggio sopraelevato per il Ghetto. Fuori c’è una Volga nera, una di quelle auto russe che mettevano i brividi ai polacchi. Dentro: bandiere, uniformi, cimeli, un affresco di Marx, Engels e Lenin, nonché un ritratto con tutti i pezzi grossi dei regimi socialisti: da Mao a Castro passando per Breznev. E se le ricette sono a loro ispirate, i bliny col caviale alla Lenin, il porco alla Honecker, il cinghiale alla Tito e così via, l’ottima tartare, a me che sono italiano, fa pensare alla carne di bambino.

Ma tutto questo è solo un gioco in una capitale che ha preso le distanze dal passato, anche ridendoci sopra? I cimeli sono stati trovati, nella primavera 2006, durante i lavori di ristrutturazione di un edificio. Stavano dietro alle pareti, nascosti. Erano le vestigia di una taverna segreta, costruita dai comunisti per ricevere gli ospiti e dilettarli con piatti che la gente comune non si sognava. Una taverna collegata da un passaggio sotterraneo al grattacielo staliniano del Palazzo della Cultura. Fu costruita negli anni ’60 ispirandosi all’omonima birreria che nei primi anni del secolo scorso aveva sfamato e dissetato vari personaggi, tra cui Lenin, come testimonia una lettera di Rosa Luxemburg, e fu distrutta durante la guerra insieme al Ghetto. Riaperta segretamente da Wladislaw Gomulka, fu poi chiusa perché era oggetto di troppe chiacchiere. Oggi risorge alla luce del sole, ma naturalmente in chiave ironica.

Una tendenza opposta rispetto alla parola d’ordine Out-of-old con cui la gente dell’Europa orientale, dopo l’89, ha cercato di scrollarsi di dosso le macerie del passato. Ad abbattere le dittature ha provveduto «l’uragano di novembre», per dirla con lo scrittore praghese Bohumil Hrabal. Ma dopo la salutare tempesta gli ex sudditi si sono trovati circondati dai manufatti rozzi del regime, quelli che Vladimir Nabokov disprezzava come volgare imitazione dello spirito piccolo borghese consumista. E così i Paesi dell’Est sono stati presi da fanatica neomania proprio mentre all’Ovest andava di moda il modernariato, il vintage. La scena cult è quella del film Goodbye Lenin!, di Wolfgang Becker, dove il giovane Alex rovista nei bidoni di Berlino Est alla ricerca di spazzatura socialista perché vuole risparmiare alla mamma, risvegliata dal coma dopo il crollo del Muro, il trauma della fine della Ddr, e cerca di ricreare nel suo appartamento un microcosmo ancorato al passato. Un habitat alla Erich Honecker. Tra l’altro se la realtà imita l’arte, una situazione alla Goodbye Lenin si è davvero verificata: a Dzaldowo, Polonia, Jan Grzenski, ferroviere caduto in coma nell’88 in seguito a un incidente, si è risvegliato nel giugno del 2007 meravigliato di trovare tutto più «bello e colorato» e gli scaffali dei negozi pieni di merce di ogni tipo e non più solo di «senape e aceto».

Le cose non sono così innocue, portano dentro di sé una matrice malefica. Ricordo, quando vidi alla discoteca del Bobi Centrum di Brno, il bar realizzato con le moto Jawa al posto delle sedie. L’idea sarà pure presa da qualche road-house americana ma le vecchie Jawa utilizzate nel bar di una discoteca, nuova e sfavillante, erano le due ruote per eccellenza della Cecoslovacchia comunista e si vedono circolare ancora solo a Cuba. Di quelle moto mi aveva appena parlato una ricercatrice norvegese che si stava trasferendo a Praga per un dottorato su Jan Patocka, l’allievo di Husserl morto dopo un interrogatorio della Stb, la polizia politica. Il funerale del filosofo, in una chiesa di Praga, era stato disturbato dalle Jawa degli agenti motorizzati che smanettavano addosso all’edificio sacro proprio durante la funzione. Patocka, uno dei fondatori di Charta 77 e promotore dell’Università Underground, era studioso della fenomenologia e chissà che avrebbe detto del riutilizzo degli epifenomeni di un’epoca tragica. Cattivo gusto o sberleffo salubre?

Eppure, come tutti gli stranieri che giravano per i Paesi dell’Est dopo la caduta del Muro, mi sono talvolta compiaciuto di dormire in vecchi alberghi rimasti immutati da anni, con la vecchia televisione o la radio Tesla, piuttosto che in anonimi nuovi motel, e ho sperato che ne rimanesse qualcuno chiedendomi anche quando sarebbe cominciata l’operazione recupero. A distanza di quasi vent’anni ecco, dunque, che spuntano ristoranti, caffetterie e altre forme di riutilizzo del décor Patto di Varsavia. Persino nella Bielorussia di Lukashenko, ultimo dittatore rosso d’Europa: al tattoo shop dell’hotel «Yubilenya», di Misnk, c’è un poster di Lenin istoriato di tatuaggi come un maori.

In Germania, il fenomeno si concretizza nelle tante Trabant usate come divertenti reclame (ne ho vista una di recente sulla Langstrasse a Rostock), la parola coniata è Ostalgie, nostalgia dell’Est. Una tendenza malvista da alcuni intellettuali dell’ex Ddr come Jurek Becker, il quale si lamenta persino dei banali mercatini di spille, medaglie e bandierine comuniste sui marciapiedi della Unter den Linden. Di sicuro non berrebbe una birra allo «Zur Firma», locale con décor Stasi appena aperto, e neanche un caffè al bar dello Stasi Museum. A Lubiana lo scrittore Miha Mazzini mi ha portato nell’ex quartier generale dell’Jna, l’Esercito nazionale jugoslavo, trasformato in una zona di artisti alternativi, con gallerie espositive... e soprattutto: un Bed&Breakfast dove c’era la prigione. Ci sono le sbarre ancora alle finestre e una folla di giovani sloveni nel bar.
Mazzini stesso, con il romanzo Il giradischi di Tito, tradotto in Italia quest’anno da Fazi, non è estraneo al trovarobato proustiano post-Muro e mi racconta il Carosello Comunista attraverso i western coprodotti in Jugoslavia e Ddr: «Il titolo magico è Winnetou il Guerriero e puoi vedere l’inizio su Youtube. Ma ci sono diversi altri titoli. Naturalmente gli indiani vincevano sempre. Il più grande attore jugoslavo era Gojko Mitic. Dopo la guerra in Jugoslavia ha fatto un tour negli Stati Uniti per gli immigrati. È una cosa complicata: molta gente dell’Est è emigrata negli Usa ma non era soddisfatta degli indiani veri e così hanno importato Gojko Mitic, l’indiano della loro giovinezza».